Almoço no RS...

Natal não é o meu forte. Desde pequena fico meio estranha nessa época, não sei se foi porque num natal escrevi para o Papai Noel: “Não esqueça a minha caloi!” e não deu em nada! Ou porque não é a minha época preferida mesmo.

Hoje em dia não dá muito tempo para pensar nesses sentimentos, porque trabalho tanto que nem me dou conta. Então ótimo! O trabalho me fez aprender a conviver com o Natal! De vez em quando o trabalho é tanto que eu ensaio até gostar...

Acho o encontro bárbaro, a troca – que não seja só de presentes – bem-vinda e a pausa providencial. Frederico adora! Adora a bagunça, a comilança e principalmente a hora dos presentes. Ele pega todos os que foram destinados a ele e vai colocando num cantinho, depois senta e abre, isso mesmo, abre todos, sozinho! É uma cena imperdível.

Bom esse ano já que não estou mais em idade para pedir a minha Caloi – se bem que não seria má idéia já que a minha enferrujou com a maresia!- ou talvez porque não queira correr de novo o risco do Papai Noel me ignorar, resolvi me dar de presente um almoço no Roberta Sudbrack. Acreditem ou não, essa cena não acontece há quase um ano!

Adoro sentar no balcão, meu lugar preferido do restaurante. Um pouco incompreendido, já que brasileiro não tem, como os espanhóis, o hábito de sentar assim. Mas como sou obstinada, sei que ele ainda vai dar o que falar! Enfim, resolvi sentar lá no final do expediente e almoçar. Sabem que foi incrível? Até que aquele pessoal cozinha direitinho naquela casinha laranja à beira do canal!

Enfim relaxei! Tomei uma taça de um vinho branco português chamado Quinta da Lagoalva, que caiu bem, levando em consideração o calor que tem feito por aqui. Comi um melão dulcíssimo com nosso jamón serrano ibérico de 18 meses de cura, que estava inesquecível. Depois nosso cordeiro de leite assado em baixa temperatura com batatinhas croustillant, sempre com muito pão quentinho – que ontem, não sei se por causa do meu espírito natalino, achei que estava especial! E finalizei o meu momento mágico com latte cotto com frutinhas vermelhas, que é uma sobremesa do tipo mama italiana! Simplesmente leite e baunilha cozidos em fogo muito baixo, por muitas horas e com muito carinho, até ficar com a textura de um pudim, mas sem a adição de nenhum espessante, nenhuma interferência à tradição ou ao sabor genuíno.

Esse foi o presente de Natal que resolvi me dar esse ano. Se a Caloi vier tudo bem, mas por via das dúvidas, já garanti um pedacinho da minha felicidade!

Mas felicidade sem vocês não é completa, então aí vai o meu presente: as receitas que faltavam para a ceia do Grande Ego! O tartare de abóbora vocês já tem, agora é mão na massa e fé na vida!

Bom natal e muita comilança!

Faisão em caçarola de repolho e maçã verde
Por Roberta Sudbrack

Para 8 pessoas

Ingredientes

2 faisões limpos
100g de manteiga sem sal gelada
2 fígados de faisão
50 g de toucinho defumado
azeite de oliva extra-virgem
1 cebola finamente picada
1 repolho branco pequeno
4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
4 maçãs verdes
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
pão de campanha
mostarda de Dijon forte
sal
pimenta-do-reino moída na hora
papel alumínio
barbante
papel absorvente

Modo de preparo

Seque bem o faisão por dentro e por fora com papel absorvente.
Puxe com cuidado a pele do peito e insira em cada lado 10g de manteiga gelada em pedaços.
Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, coloque o fígado na parte de dentro e feche bem com a ajuda de um barbante.
Corte o toucinho em pedaços grandes e doure sem gordura na caçarola.
Retire o excesso de gordura, acrescente 4 colheres de sopa de azeite de oliva e a cebola e deixe dourar levemente.
Acrescente o repolho em tiras e deixe cozinhar em fogo baixo por mais menos 10 minutos, ou até murchar.
Junte a maçã cortada em pequenos pedaços e o vinagre. Tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e o açúcar mascavo.
Disponha o faisão por cima e feche bem com a tampa, ou com papel alumínio.
Leve ao forno pré-aquecido a 200oC por aproximadamente 1 hora e meia ou até estar macio.
Abra várias vezes e verifique o cozimento acrescentando sempre um pouco mais de manteiga por cima do faisão para não ressecar.
Retire a tampa e deixe dourar ligeiramente por todos os lados, cuidando para não ressecar.
Retire do forno e deixe descansar com a caçarola tampada por 1 hora, para que os sabores se assentem.
Retire o toucinho e sirva o faisão com o repolho, pão de campanha e a mostarda de Dijon.

Gratinado de frutas em coulis de pitanga
Por Roberta Sudbrack

Para 8 pessoas

Ingredientes

1 manga em cubos
2 carambolas maduras em cubos
2 bananas maduras em cubos
1 goiaba em cubos
100 g de morangos
100 g de amora
100 g de framboesa
2 kiwis em cubos
2 caquis em cubos
4 colheres de sopa de açúcar

Coulis de pitanga:
100 g de pitanga sem caroço
açúcar

Zabaione:
6 gemas
1/3 de xícara de açúcar
½ cálice de vinho marsala seco

Modo de preparo

Em recipiente refratário disponha as frutas, adicione o açúcar e leve ao forno pré-aquecido a 180o por 5 minutos para aquecer e soltar um pouco o líquido das frutas.

Coulis:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe e reserve gelado.

Zabaione:
Passe as gemas por uma peneira de plástico e bata com o açúcar até obter uma mistura cremosa e esbranquiçada. Junte o vinho e continue batendo até misturar bem.
Leve ao banho-maria, continue batendo sem parar até obter um creme consistente, sem deixar ferver. Mais ou menos 10 minutos.
Retire as frutas do forno, disponha no centro dos pratos, cubra com um pouco do zabaione e polvilhe com um pouco mais açúcar.
Gratine com o maçarico de cozinha, ou no próprio forno bem quente.
Disponha um pouco do coulis bem gelado em volta e sirva logo.

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21/12/2006 ..

Sudbrack por uma noite!

Ontem não pude ir à entrega do prêmio em São Paulo, pena, adoro São Paulo!

Adoro ir a São Paulo nos finais de semana, me hospedar em um bom hotel e curtir a cidade com a intensidade que ela propõe. Bater pernas pela Liberdade, fuçar tudo, descobrir tesouros! Almoçar por lá mesmo, no Kinoshita (Rua da Glória 168/11-31054903), um dos melhores restaurantes japoneses que conheço, pilotado por um verdadeiro mestre dessa arte milenar, o chef Tsuyoshi Murakami. Reverência, outra reverência.

Depois dessa experiência milenar, voltar para o hotel - se for no dos meus sonhos, esse hotel seria o L´hotel (www.lhotel.com.br) - na minha opinião o melhor hotel do Brasil, entre outras coisas porque detalhe e delicadeza são palavras de ordem por lá. Enfim, tomar um bom banho de banheira - adoro banheiras! Sair para jantar, mas aí tem um problema: onde? As opções são infinitas e maravilhosas, então cada um por si!

É uma cidade incrível, de uma energia estonteante. Estar em São Paulo é acontecer, mas talvez por isso mesmo, eu não consiga ficar muito tempo. Sou meio caipira por natureza, tenho que voltar para as minhas vagenzinhas logo, logo!

Fiquei sabendo que tinha ganhado o prêmio por volta das 18h, pedi então para uma amiga querida e freqüentadora do nosso blog, a Roberta Malta, fazer as honras de receber essa importante honraria no meu lugar. Segundo ela foi emocionante ser Sudbrack por uma noite, deu show nos agradecimentos, entrevistas, tirou fotos e badalou à beça!

A Sudbrack agradece, acho até que vou repetir a fórmula mais vezes, já que badalação não é o meu forte! Gosto mesmo é dos bastidores, do calorzinho da minha cozinha, da companhia da minha brigada. Do cotidiano, de um dia atrás do outro, das noites badaladas sim, mas do lado de cá, dentro da cozinha! Casa cheia, execuções diversas e ao mesmo tempo, gritos, barulho de panela, a música da equipe no compasso certo: “sim, chef!” Isso é diversão!

Fora da cozinha, badalação para mim tem hora para começar e terminar, e que seja breve!

Não sei bem que graça pode ter ser Sudbrack por uma noite, mas sendo em noite de reconhecimento como foi a de ontem, até que deve ter sido divertido...Queria ter visto!

Até!

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20/12/2006 ..

As vagens de Dona Fátima

Recebemos há poucos instantes a notícia de que ganhamos o Prêmio Brasil Gastronomia, que aconteceu hoje à noite em São Paulo, na categoria Chef do Ano Brasil. Acabamos de saber que fomos eleitos como melhor chef do Brasil em 2006 e só o que me vem à cabeça são as vagens tenras, orgânicas e verdadeiramente genuínas da Dona Fátima do Sitio Verde Orgânico em Teresópolis, Rio de Janeiro.

As idéias ainda estão embaralhadas, a emoção ainda está contida, mas uma coisa não me sai da cabeça: as vagens da Dona Fátima! Descobri a Dona Fátima por acaso, ainda não tinha aberto o restaurante e nessa época preparávamos jantares na casa das pessoas.

Numa dessas noites me deparei com os diamantes da Dona Fátima na geladeira de uma dessas casas. Fiquei transtornada, não sou de perguntar demais, acho um horror pedir receitas, apesar de não me importar nem um pouco quando me pedem. Mas eu simplesmente não consigo, sei lá. Fico pensando que as receitas são os tesouros das pessoas, e que elas podem não estar dispostas a dividir. Prefiro respeitar, apesar de achar uma bobagem. Sempre fui louca por uma chimia de bergamota que uma tia gaúcha fazia, passei anos tomando coragem de pedir a receita, mas aquilo era tão sagrado, tão precioso para ela, que acabei desistindo. Desistindo de pedir a receita, jamais desistindo de descobrir a receita por mim mesma!

Mas nessa noite não me contive, foi maior do eu! Ingrediente bom me tira do sério! Perguntei tudo, experimentei tudo, pirei! Saquinhos devidamente etiquetados continham preciosidades orgânicas sensacionais dentro daquele universo único da geladeira. No outro dia liguei para ela e descobri uma outra preciosidade, a própria Dona Fátima. Desde então não vivo sem ela e sem as suas obras de arte.

Outro dia servi no almoço essas pérolas que eu costumo chamar de vagenzinhas francesas de primeira extração, quase uma trufa de tão sublime! São vagenzinhas de uns 8 cms de cumprimento no máximo, tenras, verdes como os campos da Provence, saborosas e genuínas como só a natureza pode ser.

Nada de complicação: uma leve brangida em água fervente, um banho de água e gelo para parar o cozimento e manter a cor e a textura, uma levíssima salteada no mais puro azeite de oliva que o seu dinheiro possa comprar, um toque da manteiga mais pura que estiver ao seu alcance para criar um ambiente caramelizado, pimenta do reino moída na hora – sempre moída na hora!- e flor de sal. Nada mais, nada menos.

Foi assim com a gente também: nada mais, nada menos.

Nada mais do que o que a gente acredita como filosofia de trabalho. Nada que agrida ou mascare o sabor genuíno dos nossos ingredientes ou a crença no que a gente faz todos os dias na cozinha. Nada menos do que a nossa doação total em todos os momentos. Nada de subterfúgios, complicações ou explorações sem aprofundamento emocional. Nada menos do que a técnica precisa, mas humana, sempre, e acima de qualquer tecnologia.

Remamos contra o fluxo na percepção de alguns, fugimos feito doidos das loucuras da cozinha molecular e fincamos a nossa bandeira no sabor integro e genuíno de uma simples vagem.

Não somos nós os vencedores, é a natureza!

Se tivesse subido ao palco ontem para receber mais essa honraria certamente as minhas palavras seriam essas: Obrigada à Dona Fátima que todos os dias transporta a natureza com respeito e cumplicidade para dentro da minha cozinha!

Até!

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19/12/2006 ..

A linguagem universal da cozinha

Semana passada recebemos nosso primeiro estagiário internacional, uma experiência em muitos sentidos!

Algum tempo atrás, recebi uma solicitação de estágio para um cozinheiro de um restaurante três estrelas de Paris. Pensei: deve ser trote e não respondi. Dias depois recebi outro e-mail, dessa vez aparentemente parecia coisa séria, mas pensei: é trote, só pode ser trote! O que um cozinheiro dinamarquês, trabalhando em Paris, pode querer com a gente aqui no Brasil? Dias depois um amigo querido e muito ligado à gastronomia, resolveu interceder na tentativa de me fazer aceitar o pedido. Morri de rir: era verdade!

Semana passada ele chegou, confesso que fiquei preocupada. Pensei em como a minha brigada iria reagir, se comunicar com o estagiário? Pensei na possibilidade de se sentirem intimidados dentro da própria cozinha, pensei nas conseqüências que esses dias poderiam nos trazer numa semana de casa cheia quase todos os dias. Passei a semana animando a equipe, mostrando o lado bom dessa experiência, dando força, chamando atenção para a honra de estarmos recebendo alguém que ouviu falar da nossa cozinha lá do outro lado do mundo!

Quando ele chegou, eu já havia saído. Pedi então para a Filomena apresentá-lo para o Junior - meu subchef e pernambucano arretado - para que ele passasse todas as instruções. Liguei de onde eu estava no meio da tarde preocupada com o andamento das coisas na cozinha e o Junior me disse: “Está tudo bem, chef. A única coisa que a senhora não vai aprovar é a barba, mas já informei que amanhã não entra barbado”!

Ok, está tudo bem, tirando a barba, posso me acalmar então. Perguntei para a Filomena: mas como foi que o Junior disse tudo isso para ele? Ela respondeu: “Em “pernambuquês”, ora!”

Ah! Bom! Cheguei e encontrei uma cozinha em perfeita harmonia, satisfeita até! Todos trabalhando em ritmo acelarado, compenetrado, até que: opa! Alguém se cortou! Perguntei: quem? O dinamarquês! Ok, então está tudo bem mesmo!

Começamos o serviço e observei uma coisa emocionante acontecer, a linguagem universal da cozinha se estabelecer! Todos se comunicavam perfeitamente, com tranqüilidade e alegria, uma cena linda, daquelas que a gente deve guardar no diário de bordo das memórias. A experiência foi maravilhosa para todos nós, a equipe ficou feliz, segura, inteira. A comunicação e a troca entre eles foi plena. Os gestos foram delicados e atenciosos. O aprendizado foi mútuo.

Numa tarde de sábado nosso dinamarquês chegou para trabalhar – sem barba!- e não encontrou o seu jaleco, procurou, procurou e não achou nada. Olhei para ele e disse: está com o Subchef, ele levou para casa e lavou para você. Ele fez um gesto que para os muitos significaria apenas, obrigado, mas na linguagem universal da cozinha significava: você tocou a minha alma.

Ele tocou a nossa também, com a sua postura, competência, humildade e profissionalismo. E a música que tocou na nossa cozinha nesses dias foi a da linguagem única e sem fronteiras da gastronomia.

Até!

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